Cuves à vin

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Les dépôts sont généralement utilisés pour la fermentation du vin. C'est le moment où le must deviendra du vin. Nous allons parler des gisements les plus courants:

Réservoirs en acier inoxydable: Actuellement, la acier inoxydable C'est l'un des matériaux les plus courants pour les cuves de fermentation de moûts. Ce matériau est le plus approprié, le plus durable et le plus sûr car il permet de mieux contrôler la température et d’obtenir des vins fruités. Le vin ne l’affecte en aucune manière, c’est donc l’un des plus utilisés dans les domaines viticoles.

 

Dépôts de bois: Ce type de réservoir devrait être situé dans des endroits où la température est bien contrôlée. Ils sont généralement utilisés pour les vins choisis dans la cave. De plus, leur taille est généralement plus petite que celle des réservoirs en acier et il faut tenir compte du fait qu'ils sont plus délicats et nécessitent plus de traitements d'hygiène.

cuve à vin en bois

Réservoirs en béton: Ces types de réservoirs sont utilisés depuis de nombreuses années et il est encore très courant de les trouver. Bien qu'ils soient faciles à nettoyer et durent longtemps, leur principal inconvénient est la difficulté d'évacuer la chaleur produite lors de la fermentation.

En bref, chacun des dépôts mentionnés présente des avantages et des inconvénients. Le choix de Cuves de fermentation Le vin dépend de nombreux facteurs et surtout, du résultat que vous souhaitez obtenir et de la personnalité que chaque établissement vinicole souhaite imprimer pour votre production.

Cuves en acier inoxydable pour la vinification

Forme de dépôts

Les dépôts ont des formes différentes, cubiques, cylindriques, parallélépipédiques ou tronconiques. Quelle que soit la forme, on cherche toujours à occuper le minimum d'espace avec un rapport surface / volume élevé, afin de faciliter l'évacuation de la chaleur.
Les réservoirs les plus utilisés sont les réservoirs cylindriques, car ils présentent de nombreux avantages, tels que l'espace qu'ils occupent, qui est beaucoup plus petit par rapport aux réservoirs d'autres formes, ils sont plus polyvalents et beaucoup plus faciles à nettoyer.
La construction de ces réservoirs est également très simple, puisque les joints et les soudures sont évités. Et la forme cylindrique est idéale pour le contrôle de la température, offrant le rapport surface/volume le plus élevé.
La taille des dépôts

Les réservoirs sont disponibles dans une grande variété de tailles, des petits réservoirs de 75 litres aux réservoirs de 10.000 XNUMX litres.

La taille choisie dépend déjà des besoins de la cave. Les petites cuves sont celles qui présentent le plus d'avantages, car la maîtrise des températures est plus aisée, elles permettent de vinifier indépendamment des moûts de qualités différentes, et dans le cas d'une vinification en rouge, la macération sera plus homogène et intense. Pour cette raison, on essaie toujours que les cuves de fermentation soient aussi petites que possible.

Il est recommandé de ne pas utiliser de dépôts de plus de 50.000 litres pour la vinification, car les dépôts de cette taille et plus sont généralement utilisés pour le stockage.

Dépôts intérieurs et extérieurs

Les cuves peuvent être situées à l'intérieur ou à l'extérieur.Les cuves extérieures correspondent à de gros volumes, et sont normalement utilisées pour le stockage, et ne sont pas utilisées en vinification en raison de la difficulté à contrôler la température extérieure.

Mais il existe aussi les cuves dites d'auto-vinification ou de vinification continue, qui du fait de leur grande taille, doivent obligatoirement être installées à l'extérieur.

Les dépôts intérieurs sont les plus utilisés. Ils peuvent être localisés en surface ou enterrés.

Les enterrés ont été construits dans le passé comme dépôts de garantie en cas de casse de ceux en surface, et pour mieux exploiter l'espace de la cave. Bien qu'aujourd'hui ils ne soient plus utilisés car le contrôle de la température est très difficile, ils ne sont donc utilisés que pour le stockage.

Réservoirs ouverts ou fermés

Les cuves de fermentation peuvent être ouvertes ou fermées. Dans un cas comme dans l'autre, dans les cuves destinées à la vinification en rouge, le chapeau peut rester flottant ou immergé au moyen de grilles.

Les cuves ouvertes étaient utilisées dans les petites caves artisanales, où les cuves courtes étaient utilisées pour les vins à forte teneur en alcool. Ce système était très courant dans les caves, mais aujourd'hui il a pratiquement disparu.

L'embouchure du réservoir était recouverte d'un tissu en nylon fixé sur les bords pour éviter que le CO2 protecteur ne soit complètement éliminé. Ce système a rendu la fermentation rapide, intense et complète, en particulier pour les degrés alcooliques élevés, le tout grâce à une meilleure aération et à un contrôle naturel de la température.

Bien qu'il y ait beaucoup plus d'inconvénients que d'avantages, car de cette manière des pertes d'alcool ont été causées, danger d'oxydation, augmentation de l'acidité volatile et de l'acétate d'éthyle, risque d'arrêts de fermentation, inhibition de la fermentation mélo-lactique les années froides, etc.

Les réservoirs actuellement utilisés sont des réservoirs fermés, qui ont une fermeture hermétique et une pantoufle d'adoration insérée qui laisse échapper le CO2 produit lors de la fermentation, empêchant ainsi l'entrée d'air. L'étanchéité à l'air est essentielle dans les réservoirs de stockage. Certains des avantages de ce système sont :

  • L'hermétisme sélectif évite le contact avec l'air, permettant ainsi la sortie de CO2 mais pas l'entrée d'air. Le CO2 forme une couche supérieure protectrice dans le vide qui a été laissé lors du remplissage du réservoir, qui ne peut pas être déplacé par l’air tel qu’il se présente dans des réservoirs ouverts.
  • La chaleur est parfaitement conservée même les années froides.
  • Ils peuvent avoir une grande capacité et vinifier de gros volumes.
  • Ils facilitent la fermentation malolactique.
  • Ils donnent des vins de presse de bonne qualité.
  • Ils peuvent être utilisés dans la conservation et le stockage des vins.

Dans tous les cas, les réservoirs fermés présentent également certains inconvénients, mais ils peuvent heureusement être évités par les systèmes d'aération et de contrôle de la température.

- La fermentation se déroulant à l'abri de l'air, il y a un risque qu'elle s'arrête en raison de l'asphyxie des levures, puisqu'elles peuvent consommer des nutriments et, cependant, ne pas consommer de sucre, avec lequel il arrive un moment où elles ne peuvent plus continuer à vivre, étant nécessaire des remontages avec aération pour obtenir une bonne multiplication des levures.
- Le chauffage des cuves fermées est important et peut être dangereux pour l'achèvement des fermentations.

CARACTÉRISTIQUES DES DÉPÔTS FERMÉS

Nous pouvons trouver différents types de dépôts fermés plus fréquents dans les caves, certains polyvalents utilisés pour plusieurs tâches et d'autres spécifiques à certaines exploitations viticoles:

Dépôts traditionnels. Ils sont normalement fabriqués en acier inoxydable AISI-316 ou 304 avec la dernière virole en 316, ils peuvent avoir des chemises de refroidissement et sont généralement à fond plat.

Ils sont principalement utilisés pour la fermentation des blancs et des rosés, pour la conservation et le stockage. S'ils sont utilisés pour les vins rouges, ils doivent avoir un grand trou d'homme au fond.

- Réservoirs à vidage automatique. Ils sont en acier inoxydable AISI-304 à l'exception de la dernière virole qui est en 316. Ils sont équipés d'une chemise de refroidissement à la hauteur du bouchon et de mécanismes pour effectuer un remontage automatique.

Ils peuvent avoir un fond conique, dévié vers l'avant, et disposer d'un système d'extraction des grignons à vis sans fin ou à hélice. Parfois, ils ont un ensemble de grilles au fond pour faciliter le saignement.

Réservoirs spéciaux. Ce sont des dépôts de structure verticale, contiennent un système d'agitation interne ou un remontage automatisé pour faciliter l'homogénéisation des pâtes dans la vinifiación en rouge.

Dépôts toujours pleins. Ils ont une couverture mobile qui peut être abaissée au même niveau de liquide. Ils peuvent être utilisés pour la vinification et le stockage, mais leur utilisation la plus courante est celle du conditionnement du vin.

Dépôts autovinificadores. Ils sont constitués d'un réservoir en position horizontale, supporté par deux supports qui le font tourner. Par ce mouvement de rotation, la macération est augmentée et le pompage n'est pas nécessaire. Ils sont utilisés pour les macérations préférentielles de blancs et de rosés, ainsi que pour la fermentation de vins rouges.

Réservoirs isothermiques. Ce sont des dépôts complètement isolés qui sont utilisés pour la stabilisation chimique. On pourrait également inclure dans ce groupe les réservoirs tampons des équipements froids, qui, sans être totalement isothermes, sont isolés pour obtenir la moindre perte de frigories.

Certains sont divisés en deux compartiments : l'eau la plus chaude des jaquettes arrive dans l'un avant de passer par le compresseur froid, et l'eau froide du compresseur arrive dans l'autre compartiment. Ils peuvent être en plastique isolé ou en acier inoxydable.

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