Cuves à vin

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Les dépôts sont généralement utilisés pour la fermentation du vin. C'est le moment où le must deviendra du vin. Nous allons parler des gisements les plus courants:

Réservoirs en acier inoxydable: Actuellement, la acier inoxydable C'est l'un des matériaux les plus courants pour les cuves de fermentation de moûts. Ce matériau est le plus approprié, le plus durable et le plus sûr car il permet de mieux contrôler la température et d’obtenir des vins fruités. Le vin ne l’affecte en aucune manière, c’est donc l’un des plus utilisés dans les domaines viticoles.

Dépôts de bois: Ce type de réservoir devrait être situé dans des endroits où la température est bien contrôlée. Ils sont généralement utilisés pour les vins choisis dans la cave. De plus, leur taille est généralement plus petite que celle des réservoirs en acier et il faut tenir compte du fait qu'ils sont plus délicats et nécessitent plus de traitements d'hygiène.

cuve à vin en bois

Réservoirs en béton: Ces types de réservoirs sont utilisés depuis de nombreuses années et il est encore très courant de les trouver. Bien qu'ils soient faciles à nettoyer et durent longtemps, leur principal inconvénient est la difficulté d'évacuer la chaleur produite lors de la fermentation.

cuves à vin en béton

En bref, chacun des dépôts mentionnés présente des avantages et des inconvénients. Le choix de Cuves de fermentation Le vin dépend de nombreux facteurs et surtout, du résultat que vous souhaitez obtenir et de la personnalité que chaque établissement vinicole souhaite imprimer pour votre production.

Cuves en acier inoxydable pour la vinification

Forme de dépôts

Les dépôts ont des formes différentes, cubiques, cylindriques, parallélépipédiques ou tronconiques. Quelle que soit la forme, on cherche toujours à occuper le minimum d'espace avec un rapport surface / volume élevé, afin de faciliter l'évacuation de la chaleur.
Les réservoirs les plus utilisés sont cylindriques, car ils présentent de nombreux avantages. Par exemple, ils occupent moins de place que les réservoirs d’autres formes, ils sont plus polyvalents et plus faciles à nettoyer. La construction de ces dépôts est également très simple, car on évite les unions et les soudures. Et la forme cylindrique est idéale pour le contrôle de la température, offrant le rapport surface / volume le plus élevé.
La taille des dépôts

Les réservoirs sont disponibles dans des tailles très variées, allant des petits réservoirs de 75 litres aux réservoirs de 10.000 litres. La taille choisie dépend déjà des besoins de l'entrepôt. Les petits gisements sont ceux qui présentent le plus d'avantages, car le contrôle de la température est plus facile, ils permettent de vinifier indépendamment des moûts de qualité différents et, dans le cas de la vinification en rouge, la macération sera plus homogène et plus intense. Par conséquent, il est toujours prévu que les cuves de fermentation soient aussi petites que possible.

Il est recommandé de ne pas utiliser de dépôts de plus de 50.000 litres pour la vinification, car les dépôts de cette taille et plus sont généralement utilisés pour le stockage.

Dépôts intérieurs et extérieurs

Les dépôts peuvent être situés à l'intérieur ou à l'extérieur.Les réservoirs extérieurs correspondent à des volumes importants et sont normalement utilisés pour le stockage et ne sont pas utilisés pour la vinification en raison de la difficulté à contrôler la température extérieure. Mais il existe aussi les cuves dites à auto-vinification ou vinification en continu, qui, en raison de leur taille importante, doivent obligatoirement être installées à l'étranger.

Les dépôts internes sont les plus utilisés. Ils peuvent être situés à la surface ou enterrés. Ceux enterrés ont été construits dans le passé comme dépôts de garantie en cas de casse de la surface et pour mieux tirer parti de l'espace de l'entrepôt. Bien qu’aujourd’hui ils ne soient plus utilisés car le contrôle de la température est très difficile, ils ne sont donc utilisés que pour le stockage.

Réservoirs ouverts ou fermés

Les cuves de fermentation peuvent être ouvertes ou fermées. Dans un cas comme dans l'autre, dans les cuves destinées à la vinification en rouge, le chapeau peut rester flottant ou immergé au moyen de grilles.

Les dépôts à ciel ouvert étaient utilisés dans de petits entrepôts artisanaux, dans lesquels étaient pratiqués de petits dissimulations pour les vins très alcoolisés. Ce système était très courant dans les caves, mais il a aujourd'hui pratiquement disparu. L'embouchure du réservoir était recouverte d'un tissu de nylon fixé aux bords pour empêcher le protecteur CO2 d'être complètement enlevé. Ce système rendait la fermentation rapide, intense et complète, en particulier pour les taux d'alcool élevés, le tout grâce à une meilleure aération et à un contrôle naturel de la température. Bien qu'il y ait beaucoup plus d'inconvénients que d'avantages, il y avait des pertes d'alcool, un risque d'oxydation, une augmentation de l'acidité volatile et de l'acétate d'éthyle, un risque d'arrêt de la fermentation, une inhibition de la fermentation mélolactique pendant les années froides, etc. .

Les cuves actuellement utilisées sont les cuves fermées, qui ont un sceau hermétique et un babot inséré qui laisse sortir le CO2 produit pendant la fermentation, empêchant ainsi l'entrée d'air. La hermenticité est essentielle dans les réservoirs de stockage. Certains des avantages de ce système sont:

  • L'hermétisme sélectif évite le contact avec l'air, permettant ainsi la sortie de CO2 mais pas l'entrée d'air. Le CO2 forme une couche supérieure protectrice dans le vide qui a été laissé lors du remplissage du réservoir, qui ne peut pas être déplacé par l’air tel qu’il se présente dans des réservoirs ouverts.
  • La chaleur est parfaitement préservée même pendant les années froides.
  • Ils peuvent avoir une grande capacité et vinifier de gros volumes.
  • Ils facilitent la fermentation malolactique.
  • Ils donnent des vins de presse de bonne qualité.
  • Ils peuvent être utilisés dans la conservation et le stockage des vins.

Dans tous les cas, les réservoirs fermés présentent également certains inconvénients, mais ils peuvent heureusement être évités par les systèmes d'aération et de contrôle de la température.

- La fermentation se déroulant à l'abri de l'air, il y a un risque qu'elle s'arrête en raison de l'asphyxie des levures, puisqu'elles peuvent consommer des nutriments et, cependant, ne pas consommer de sucre, avec lequel il arrive un moment où elles ne peuvent plus continuer à vivre, étant nécessaire des remontages avec aération pour obtenir une bonne multiplication des levures.
- Le chauffage des cuves fermées est important et peut être dangereux pour l'achèvement des fermentations.

CARACTÉRISTIQUES DES DÉPÔTS FERMÉS

Nous pouvons trouver différents types de dépôts fermés plus fréquents dans les caves, certains polyvalents utilisés pour plusieurs tâches et d'autres spécifiques à certaines exploitations viticoles:

Dépôts traditionnels. Normalement, ils sont construits en acier inoxydable AISI-316 ou 304 avec la dernière virole en 316, ils peuvent porter des gaines de refroidissement et sont généralement à fond plat. Ils servent principalement à fermenter les blancs et les rosés, pour la conservation et le stockage. Dans le cas où ils sont utilisés pour les rouges, ils doivent avoir la grande bouche de l'homme sur le fond.

- Réservoirs à vidage automatique. Ils sont construits en acier inoxydable AISI-304, à l'exception de la dernière virole, qui est construite en 316. Ils sont équipés d'une veste de refroidissement à la hauteur du chapeau et de mécanismes permettant d'effectuer des dépassements automatiques. Ils peuvent être à fond conique, déviés vers l’avant et comporter un système d’extraction à trèfle ou à thym sans fin ou une hélice. Parfois, ils portent un ensemble de grilles sur le fond pour faciliter le saignement.

Réservoirs spéciaux. Ce sont des dépôts de structure verticale, contiennent un système d'agitation interne ou un remontage automatisé pour faciliter l'homogénéisation des pâtes dans la vinifiación en rouge.

Dépôts toujours pleins. Ils ont une couverture mobile qui peut être abaissée au même niveau de liquide. Ils peuvent être utilisés pour la vinification et le stockage, mais leur utilisation la plus courante est celle du conditionnement du vin.

Dépôts autovinificadores. Ils sont constitués d'un réservoir en position horizontale, supporté par deux supports qui le font tourner. Par ce mouvement de rotation, la macération est augmentée et le pompage n'est pas nécessaire. Ils sont utilisés pour les macérations préférentielles de blancs et de rosés, ainsi que pour la fermentation de vins rouges.

Réservoirs isothermiques. Ce sont des dépôts complètement isolés utilisés pour la stabilisation chimique. On pourrait également inclure dans ce groupe les dépôts pulmonaires de l'équipement froid, qui, sans être totalement isothermiques, sont isolés pour obtenir le moins de pertes de frigories. Certains sont divisés en deux compartiments: l'un atteint l'eau la plus chaude des chemises avant de traverser le compresseur froid et l'autre compartiment est alimenté en eau froide par le compresseur. Ils peuvent être en plastique isolé ou en acier inoxydable.